giovedì 5 novembre 2009

La mia (Signora) pasta madre

Oggi è una giornatina di quelle uggiose...il mio animaletto dorme ( come tutti i santi pomeriggi) e quindi di uscire non se ne parla...quasi quasi parto con la mia pasta madre, perchè quest'anno voglio fare il vero panettone e per questo mi serve proprio lei, l'anno passato è venuto un buon dolce, ma niente a che fare con la sofficità e l'alveolatura del vero panettun ( si scrive così??) tutti dicono che per quello vero ci vuole la Signora madre ( come piace chiamarla affettuosamente a me!!) e allora meglio avvantaggiarci perchè in giro si dice che la Signora sia molto esigente e che languisca facilmente se non opportunamente vezzeggiata e ricoperta di attenzioni...spero che la mia sia un pò più spartana perchè gran tempo da dedicarle qui non ce n'è!!
Prima di partire mi sono un pò informata sui vari blog e siti, da questo giretto ho realizzato che ognuno ha le sue convinzioni ed i suoi metodi riguardo alla Signora madre e così alla fine ho preso un pò di qua e un pò di là, cercando di fare un sunto di ciò che mi convinceva di più.
Il risultato c'è stato, ormai sono passati più di dieci giorni, la Signora sta bene e lievita che è una meraviglia, raddoppia in pochissimo tempo e fa un'alveolatura spettacolare ho già provato qualche ricetta e mi è piaciuta un sacco, non vedo l'ora di provarle altre!
Ringrazio Manu che mi è venuta in aiuto ogniqualvolta ho avuto qualche dubbio amletico rispondendomi sempre celermente...non posso citare tutti i siti da cui ho preso qualcosa perchè sono veramente troppi e poi non me li sono segnati, eventualmente se riconoscete qualcosa rivendicate tranquillamente la paternità...non vi sarà negata!
Allora partiamo con la Signora, vi avverto che le prime fasi sono noiose ed occorre starle dietro altrimenti sarà stato solo tempo e farina buttati via, una volta poi che avrete ottenuto la vostra Signora, con un pò di pratica vedrete che sarà una passaggiata mantenerla...

1 fase:
250 gr di farina (1/2 manitoba, 1/2 O, meglio se bio perchè contiene più fermenti)
1 dl acqua ( non del rubinetto e tiepida)
1 cucchiaio di miele
Mescolate a mano o nell'impastatrice gli ingredienti poi lasciate fermentare per 24 ore in un luogo caldo, io l'ho messa vicino al termosifone avvolta nella copertina di pile di Winni Pooh...ve l'ho detto che vuole essere coccolata....a questo punto farà le bolle ( che tenerà) e odorerà di acido, non mettetela in un contenitore di plastica, l'ideale è un vaso di vetro con il coperchio. Avvertenza: l'impasto che otterrete ogni volta è alquanto molliccio e si appiccica tantissimo alle mani.. per le prime fasi va benissimo così. Ogni volta dovete buttare via 250 gr di pasta perchè in questo modo la rimanente ha la possibilità di svilupparsi al meglio, nelle prime fasi è importante che sia poca e poi perchè alla fine sareste ricoperte di pasta madre, tipo blob!!
2 fase
Pasta madre che avrete ottenuto
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
Pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto deve fermentare per altre 12 ore
4 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela poi mettetela nel vaso a fermentare per altre 8 ore.
5 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela il resto lo mettete a fermentare per altre 6 ore.
6 fase
pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Mescolate, togliete 250 gr di pasta il resto lo mettete nel vaso a fermentare per altre 4 ore. Adesso, finalmente, avete la vostra Signora madre, o pasta acida, o lievito madre che si voglia chiamare... la dovrete conservare in un barattolo di vetro con coperchio in frigo.
Ricordatevi che la pasta madre va rinfrescata almeno due/tre volte prima di una preparazione dolce o salata e sempre almeno una volta alla settimana altrimenti...Mme adieu!!! Se nella settimana l'avete usata spesso allora non servirà fare rinfreschi prima della preparazione.

Per i cibi dolci peso la quantità di pasta madre che mi serve e poi le faccio fare un bagnetto di mezz'ora a 38° con un cucchiaio di zucchero, dopodichè la strizzo leggermente e procedo con la ricetta. Quando la tirate fuori dall'acqua sarà leggerissima...questo procedimento serve ad addolcirla un pò e a toglierle un pò di acidino che a volte può avere!

Per i RINFRESCHI dovete procedere così:
La Signora madre va rinfrescata circa una volta a settimana ( se non si utilizza) o cmq quando si vede che comincia ad essere più moscetta, per rinfrescarla occorre lo stesso peso di farina della pm e circa metà di acqua ( non del rubinetto e leggermente tiepida), se non la utilizzate fate il panetto incidetelo a croce e mettetelo direttamente in frigo, mentre se lo utilizzate prendete direttamente la parte che vi serve e la utilizzate.
Periodicamente ( io lo faccio una volta al mese) è consigliabile rinfrescare con sola manitoba e aggiungere un cucchiaino di miele in modo da darle una ripompatina!!
Ultima cosa se quando andate a rinfrescarla doveste trovare una crosticina piuttosto dura, dovete rimuovere questo strato più duro e prendere solo la parte morbida.
Prima di rinfrescarla sarebbe opportuno lasciarla fuori dal frigo per un'oretta, non sempre è possibile ( almeno per me) e cmq viene bene lo stesso.
La leggenda narra che la metà del peso totale della pm ad ogni rinfresco andrebbe gettato o utilizzato direttamente, ma cmq non rinfrescata tutti il peso totale ( a volte ho rinfrescato tutto, non ho visto differenze, e voi che mi dite a proposito?).
Quindi presa metà pm, si pesa e dovrete aggiungere la stessa quantità di farina 0 e circa la metà del peso totale di acqua tiepida non di rubinetto ( .x es: 200 gr pm + 200 gr aarina + 100 gr acqua); impastate il tutto fino ad ottenere un impasto non appicicoso. Lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ho trovato ( non ricordo dove ) questa tabellina riassuntiva che potrebbe tornarvi comoda anche se io il più delle volte non la rispetto e la metto subito in frigo...( lo so , non sono diligente...)

- se la userete dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
- se la userete dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
- se la userete dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.
- se la userete dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.

Se invece devi partire o ti sei stancata ( può succedere!!) , puoi fare così:

- la congeli: la metti nel congelatore dentro ad un sacchetto sigillato. Quando ti serve la fai scongelare a temperatura ambiente, poi fai rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta.


- la secchi: la spalmi con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e poi la lasci asciugare all’aria. Una volta secca, la dovete staccare e mettere in un vasetto chiuso, al riparo da fonti di calore e luce diretta. Per riutilizzarla dovrai aggiungere poco acqua alla volta, sempre tiepida e non calcarea, fino ad ottenere un impastino che andrai a rinfrescare tante volte fino a quando non raddoppierà in 3 ore il suo volume.

In alternativa la lasci ad un'amica affettuosa che si prenda cura di lei.......io ho la Maria!

Altre avvertenze utili sulla pasta madre:
- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina. Va cmq precisato che con il tempo, prendendo familiarità con la Signora, imparerete ad usarne pochissima, qual'è il vantaggio? I lievitati risultano migliori e si conservano freschi più a lungo, va però ricordato che minore pasta madre si usa maggiore sarà il tempo di lievitazione.
- la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo (ad esempio se fate la pizza o una ciaccia dovete calcolare un paio d'ore di lievitazione appena fatto il panetto e poi altre due ore una volta stesa, chiaramente può essere meno o più tempo a secnda del caldo nella stanza, nel forno tiepido farà molto prima).
- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
- se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più i lievitati verranno buoni.

E' importante sapere, inoltre, che la lievitazione con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive.

Adesso veniamo ai tipi di pasta madre, infatti, fino a qualche mese fa circolava per la maggiore la pasta madre, diciamo solida, adesso sta imperversando la pasta madre liquida e allora vediamo un pò di cosa si tratta:

la pasta madre liquida deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (x es.: 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due sta nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente ed ha un sapore un pò più acido, mentre la versione liquida ha un sapore più dolce, non lascia retrogusto e conferisce hai lievitati un'alveolatura maggiore.
Si può facilmente convertire la pasta madre da solida in liquida e viceversa basterà giocare con l'acqua...vediamo come:
la pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
La pasta madre liquida è composta dallo stesso peso di acqua e farina; quindi per ogni 240 grammi di pasta madre bisogna aggiungere 120 grammi di farina.

Per maggiori delucidazioni sulla pasta madre liquida o lievito naturale in coltura liquida (li.co.li) rimando al blog di Anna.

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ps: se proprio non ve la sentite di provare, ma volete la vostra pasta madre, contattatemi, sarò felice di spedirvela!
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1 commento:

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

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